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Die Schritte zur Cava-Herstellung bei Grup Oliveda umfassen folgende Prozesse:
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Ernte: Die Trauben werden im optimalen Reifegrad von Hand geerntet. Für Cava werden hauptsächlich traditionelle spanische Rebsorten wie Macabeo, Xarel·lo und Parellada verwendet. Diese Trauben sind widerstandsfähig gegen das mediterrane Klima und verleihen dem Cava seine frischen und fruchtigen Aromen.
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Pressen: Nach der Ernte werden die Trauben sanft gepresst, um den Most zu gewinnen. Der Most wird dann geklärt, um Feststoffe zu entfernen.
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Erste Gärung: Der Most wird zur ersten Gärung in Edelstahltanks gegeben, bei der der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Es entsteht ein Grundwein, der in der Regel trocken und eher säurebetont ist.
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Verschnitt (Coupage): Bei diesem Schritt wird der Grundwein aus verschiedenen Rebsorten und Jahrgängen zusammengestellt, um den gewünschten Stil zu erreichen.
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Zweite Gärung: Der Wein wird dann in Flaschen abgefüllt, und es wird eine Mischung aus Zucker und Hefe (Liqueur de Tirage) hinzugefügt, die eine zweite Gärung in der Flasche einleitet. Diese zweite Gärung produziert Kohlensäure und führt zur Bildung der feinen Bläschen, die Cava auszeichnen.
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Reifung auf der Hefe (Autolyse): Die Flaschen werden in Kellerregalen (Rimas) horizontal gelagert, damit der Wein auf der Hefe reifen kann. Diese Reifung dauert mindestens 9 Monate, wobei einige Cavas länger reifen, was ihnen komplexere Aromen und eine feinere Perlage verleiht. Während der Autolyse zersetzen sich die Hefezellen und geben dem Wein zusätzliche Aromen von Brot, Nüssen und Gebäck.
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Rütteln (Rémuage): Nachdem der Cava genügend gereift ist, werden die Flaschen schrittweise gedreht und geneigt, um das Hefedepot in den Flaschenhals zu bringen. Dieser Prozess erfolgt entweder manuell oder maschinell.
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Degorgieren (Dégorgement): Um die Hefe zu entfernen, wird der Flaschenhals eingefroren und das Hefesediment herausgeschleudert. Danach wird die Flasche wieder verschlossen.
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Dosage: Vor dem endgültigen Verschließen wird eine kleine Menge Zuckerlösung (Liqueur d’expédition) hinzugefügt, um den Cava zu süßen, je nach gewünschtem Stil. Es gibt verschiedene Kategorien, wie Brut Nature (kein Zuckerzusatz), Brut, Seco, und Semi-Seco, die den Zuckergehalt des Endprodukts angeben.
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Verkorken und Etikettieren: Zum Abschluss wird die Flasche verkorkt und mit einer Agraffe (Drahtkappe) verschlossen, bevor sie etikettiert und in den Handel gebracht wird.